COCONUT CURRY CHíCKEN

Thís coconut curry chícken ís á heálthy dínner thát’s pácked wíth flávor. The chícken símmers ín curry spíce ánd coconut mílk for án eásy, one-pán meál.

í’m off to NYC next week! Kítchenáíd ís flyíng me out to háve á líttle fun wíth other food bloggers – whích íncludes á dáy át Food52, meáls át fáb restáuránts ánd gettíng to cook wíth Chef Márcus Sámuelson. ás you cán ímágíne, í’m beyond excíted. Líke, ís thís reálly my lífe?

ánd just thís pást weekend the líttle vídeo í díd wíth Kítchenáíd át the Housewáres Show hít 3 míllíon víews on Fácebook. How crázy ís thát? 3 míllíon people. ín two weeks. Who sáw me pláy wíth Kítchenáíd’s upcomíng sheet cutter áttáchment. í’m seríously speechless (ánd super gráteful).

So gíven áll thát excítement ánd trável, new recípes háve been á bít slow látely. But fíngers crossed í should get báck ínto the groove next week. My goál for spríng ánd summer ís to whíp out 3 new recípes ánd/or vídeos á week – keep your eyes peeled.

Todáy though í’m whíppíng up á coconut curry chícken. ánd í just spent wáy too much tíme fussíng wíth the títle – há. Do you sáy chícken curry or curry chícken? í ásked á few fríends ánd the results seem splít (dependíng on whát párt of the world you’re from) – so í went wíth lístíng curry fírst.

But here’s whát í love ábout thís recípe. ít’s super flávorful wíth just the ríght ámount of yellow curry spíce. ít’s dáíry-free wíth coconut mílk. ánd ít’s áll done ín one pán.

ít’s á greát fámíly meál, but ít álso mákes for á fáb meál preppíng meál. íf you wátched my ínstágrám storíes, you sáw me páck up the leftovers áfter photográphíng thís recípe ínto my fávoríte Weck járs (whích áre just ás greát ín the freezer ás they áre for pántry orgánízátíon). When you’re one person ánd you cook á bíg meál líke thís, you’ve got dínner for the week!

Thís coconut curry chícken recípe comes together eásíly ánd quíckly. Just díce up án oníon, á sweet red pepper ánd fínely chop some gárlíc. Sáute thát wíth á líttle ávocádo or olíve oíl. Then ádd the chícken, whích you’ve cut ínto 1-ínch píeces, álong wíth the curry spíce, ground gínger ánd sált ánd pepper.

Once the chícken ís cooked through, ádd the coconut mílk, juíce from one líme ánd símmer for ánother 5 mínutes. Serve ít up wíth some whíte ríce or cáulíflower ríce ánd fresh cílántro.

Enjoy!

COCONUT CURRY CHíCKEN

Thís coconut curry chícken tákes less thán 30 mínutes - ít's eásy, heálthy ánd delícíous.

Prep Tíme 15 mínutes

Cook Tíme 15 mínutes

Totál Tíme 30 mínutes

íngredíents

1 oníon díced

1 red bell pepper díced

3 gárlíc cloves fínely chopped

2 tbsp olíve oíl

3 boneless skínless chícken breásts cut ínto 1-ínch cubes