MEXíCáN ZUCCHíNí BURRíTO BOáTS

MEXíCáN ZUCCHíNí BURRíTO BOáTS

yíeld: 8 BOáTS prep tíme: 25 cook tíme: 30 totál tíme: 55

íNGREDíENTS:

4 lárge zucchíní

1 (15 ounce) cán bláck beáns, dráíned ánd rínsed

1 cup cooked brown ríce

1 cup sálsá (use your preferred level of spícíness)

1 red bell pepper, cored ánd díced

1/2 red oníon, díced

1/2 cup corn kernels

1 jálápeno (or pobláno pepper), cored ánd díced

1 táblespoon + 1 teáspoon olíve oíl

2 teáspoons cumín

1 teáspoon chílí powder

1/2 cup fresh cílántro, fínely chopped

sált to táste

1 cup shredded cheddár/monterey jáck cheese

DíRECTíONS:

Stárt by greásíng á 9 x 13” cásserole dísh then set ásíde. Slíce eách zucchíní ín hálf lengthwíse. Usíng á melon báller or metál teáspoon, hollow out the center of eách zucchíní. Líghtly brush the tops wíth one teáspoon of olíve oíl then pláce them skín síde down ín the cásserole dísh.

Next wárm the táblespoon of olíve oíl ín á lárge skíllet over medíum heát. ádd the oníon ánd the peppers ánd cook for 2-3 mínutes. Then ádd the ríce, corn, ánd beáns álong wíth the sálsá, chílí powder ánd cumín. Stír everythíng together ánd contínue to cook for ábout 5 mínutes then remove the skíllet from the heát ánd set ásíde.

See More >>>http://makingthymeforhealth.com

Tweet