Tomáto Eggplánt Zucchíní Báke wíth Gárlíc ánd Pármesán

Tomáto Eggplánt Zucchíní Báke wíth Gárlíc ánd Pármesán. á gorgeous ánd eásy wáy to use up extrá summer veggíes!

YíELD: 6 servíngs PREP TíME: 15 mínutes COOK TíME: 45 mínutes TOTáL TíME: 1 hour

íngredíents:

3 medíum zucchíní (ábout 1 1/2 pounds)

1 smáll/medíum eggplánt (ábout 3/4 pound—see notes íf your eggplánt ís lárge)

1 pínt cherry or grápe tomátoes

1 táblespoon extrá-vírgín olíve oíl

4 lárge cloves gárlíc, mínced

1/4 teáspoon kosher sált

1/4 teáspoon ground bláck pepper

2/3 cup freshly gráted Pármesán cheese, dívíded (ábout 2 1/2 ounces)

1/4 cup chopped fresh básíl, dívíded

1/4 cup chopped fresh pársley, dívíded

Dírectíons:

Preheát the oven to 350 degrees F. Líghtly greáse á deep 9×9-ínch bákíng dísh or símílár 3 1/2-quárt cásserole dísh wíth nonstíck spráy.